DETERMINACIÓN DEL POTNCIAL DE HIDROGENIONES EN CARNE BOVINA MEDIDOS EN CANALES EN LOS MATADEROS DEL MUNICIPIO COBIJA Y PORVENIR -PANDO

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo principal evaluar el Potencial de Hidrogeniones (pH) en canales bovinas de mataderos ubicados en los municipios de Cobija y Porvenir, Departamento de Pando, Bolivia, con el fin de determinar su relación con parámetros de calidad como textura y color, así como su impacto en la seguridad alimentaria. La investigación se justificó por la importancia del pH como indicador clave de calidad cárnica y por el desconocimiento existente en la región sobre su medición y control. Se realizó un estudio observacional y analítico en cinco mataderos locales, evaluando un total de 136 canales bovinas. Se midió el pH en dos momentos críticos: inmediatamente después del faeneo y tras 1.5 horas de oreo, correlacionando estos valores con las características organolépticas de la carne. Los resultados revelaron que la raza Nelore representó el 97% de los animales faenados, con predominio de hembras (80%) y animales adultos mayores de 36 meses (58.1%). Los análisis demostraron que valores de pH entre 5.9 y 6.3, obtenidos tras el periodo de oreo, se asociaron con una textura normal y color rojo vivo, considerados óptimos para la calidad cárnica. Por el contrario, pH elevados (>6.5) se relacionaron con textura dura y colores menos deseables (pálido o purpura), indicativos de posibles deficiencias en el proceso post- mortem. Estos hallazgos confirman que el pH es un parámetro fundamental para garantizar la calidad e inocuidad de la carne bovina. El estudio concluye con recomendaciones y propuestas Implementar un protocolo estandarizado de medición de pH en mataderos bovinos, con capacitación al personal, registros obligatorios y mejoras en el oreo, para garantizar carne segura, de calidad y con mayor valor comercial. Esto se basa en los hallazgos del estudio que revelaron variabilidad crítica en pH y su impacto en textura, color e inocuidad.