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OBTENCION DE UNA PASTA ESTABILIZADA A PARTIR DE LA CASTAÑA AMAZONICA DE TIPO BROKEN D (BERTOLLETHIA EXCELSA), PARA DIVERSIFICAR SU USO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS, EN LA CIUDAD DE RIBERALTA
(2022) DIANA SUBIRANA OLIVA (PG-IND_ACYT.0037)
Al ser la industria castañera una actividad económica esencial para la ciudad de Riberalta, surge la necesidad del aprovechamiento de la castaña de tipo broken D, como materia prima para la producción de subproductos. Se elaboró una pasta estabilizada de castaña amazónica de tipo broken D, utilizando recolección de datos, entrevistas claves, revisiones bibliográficas y ensayos experimentales. El objeto de estudio de este proyecto fue la castaña de tipo broken D, analizando sus características positivas y negativas como materia prima para la diversificación de su uso en la industria de alimentos. Identificando como aspecto positivo los precios bajos a comparación de la nuez entera, su alto contenido nutricional; y como aspecto negativo su alto contenido oleaginoso, que tiende a generar su oxidación y cambios organolépticos. Como primer punto se realizó la identificación de factores que generan la inestabilidad del broken D, para luego elaborar muestras de pasta considerando estos factores identificados para determinar parámetros que nos permitan estabilizar el broken D, como materia prima para la industria de alimentos en la ciudad de Riberalta. Para la estabilización de pasta se realizaron ensayos experimentales del proceso, ensayos de laboratorios y análisis sensorial, determinando el parámetro de extracción de aceite y la vida de anaquel, que nos permita cumplir con los requerimientos de calidad para la elaboración de subproductos identificados en el estudio. Como último resultado se describieron en un cuadro los requisitos de calidad para la elaboración y las características de calidad de la pasta de castaña amazónica de tipo broken D.